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面包的制作方法

 

面包是以面粉、水和酵母为主要原料,添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料,经过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食品。
  面粉、水、酵母是制作面包的基础材料,缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料,对改善面包的品质有很大作用。
  下面给大家作一下详细介绍:

1. 面粉:
  即小麦粉。面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉,蛋白质含量不同,因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高,制成的面包个儿大,松软。面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。制作面包宜选用高筋粉,目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。如果是家庭制作,买不到面包专用粉,可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。
2. 酵母:
  酵母即酵母菌,是一种单细胞的微生物。它可以增加面包的营养价值,使面包松软可口,是家庭制作面包不可缺少的原料。在制作面包过程中,如果条件适宜,酵母在面团中大量增殖,同时产生二氧化碳气体而使面团发酵,体积也随之增大。经过烘烤,面团中的气体受热变性,从而在制品内部形成蜂窝状组织,并具有弹性。由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素,因而增加了面包的营养价值。
  现市售酵母有两个品种,即鲜酵母和活性干酵母,活性干酵母在中国的超市普遍有售。活性干酵母在使用时,可先用适量温热的稀糖水化开,糖水温度为30~35℃,浓度为5%,放在暖处,保温10~20分钟。待酵母恢复活性,倒入面粉中,调成面团。一些家用面包机对活性干酵母无提前恢复活性的要求。
3. 水:
  从外观看,水是无色透明的,其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的,有些水经过加热以后,会产生明显的白色沉淀物,俗称水垢。水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。水中氧化钙和氧化镁的含量,决定了水的硬度。凡是100毫升水中,氧化钙含量超过18毫克的称为硬水,低于4毫克的称之极软水。硬水和极软水都不适宜做面包。水的硬度高,会过度增加面筋的韧性,推迟发酵时间,制成品口感粗糙干硬,易掉渣;极软水能使面筋变得过度柔软,制成面包易塌架。因此,制面包用的水,碳酸钙含量最好在8~12毫克/100毫升之间。
  其次,水也有酸碱性之分,PH值大于7的为碱性水,PH值小于7是酸性水,制作面包的水应为微酸性,即PH值在6~7之间。
  用硬水做面包,首先要使硬水软化。最简便的方法是煮沸,硬水沸腾后,水中的碳酸氢钙受热分解变成碳酸钙而析出,将水冷却到一定的温度,即可用来做面包。其次,可以在水中加入石灰水,静置片刻,滤去沉淀物后使用。
  用软水做面包,需要在水中加适量溴化钾之类的改良剂。
4. 食盐:
  在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性,使面团能包住更多的气体,延长制品的松软度时间。同时还能调节酵母的生理机能。适量的食盐,有利于酵母生长,过量的盐会抑制酵母生长,如果酵母直接和食盐接触,会很快地被食盐杀死。因此,在调制面团时,宜将盐和面粉拌和,再与酵母和其他物质拌和,或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制成面团。
  面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%~1.5%,主食面包的用盐量可稍多些,但不宜超过3%。
5. 油脂:
  在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少,延长面包松软度的时间。油脂的添加量一般为1%~6%,高级奶油面包可达21%。在面团中加入较多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵,因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵,大部分油脂是在第二次发酵时加入。
6. 糖:
  在面包中加入适量的糖,除了能改善面包的滋味,以及使制品表面产生悦目的金黄色以外,还能增强面包的弹性,使面包在一定时间内保持柔软性。
  糖对面团中酵母的繁殖也有影响,适量糖有助于酵母繁殖,然而,糖的渗透能力很强,过浓的糖液能渗透到细胞内部,使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。因此,对于含糖量高的面包,往往采用二次发酵及增加酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。
7. 鸡蛋:
  鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。同时能提高面包的膨松度,使面包疏松多孔具有弹性,形态饱满,口感松软。如果在面包表面涂上一层蛋液以后,能呈现美丽的棕红色。
8. 奶:
  牛奶是面包中常用的辅料,有些国家的主食面包和高档甜面包往往以牛乳代替水来调制面团。在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味,使面包具有诱人的乳黄色和特殊的奶香味,组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。同时,还能加强面筋的筋力,防止面团收缩,保持制成的面包外形完整,表面光滑有光泽。
  奶粉是用牛奶喷雾干燥而制成的。和牛奶相比,具有耐贮藏、使用方便的优点。面包中添加奶粉可以起到与牛奶同样的效果。奶粉在面包中的加入量为面粉总量的1%~8%,有些高级面包用量可增至1%~15%。但如果用量过多,会使面团发酵时间延长。
  由于奶粉的吸水率较高,因此每增加1份奶粉,须相应增加等量的水分,以保持面团软硬适度。

  面包不是面粉、水、酵母和各种辅料的简单组合,材料质量的优劣固然会影响成品质量,但若不熟悉制作之道,即使采用良好的原材料,也未必能做出优质面包。

 

面包的制作方法 1.将面粉、酵母粉、白糖、水和成面团。

2.将和好的面团,放在30℃左右的地方发酵至两倍大,注意不要让面团发酵过度。

3.将发酵好的面团搓成条,揪成小剂,揉成圆形面包,放在烤盘里饧发。

4.面包发起后,入烤箱220度烤20分钟左右。

 

面包

1.干酵母 1大匙 温水150毫升(150克)蛋1个
黄油60克 糖60克(根据喜好,可以多加一些的) 盐1/2小匙
高筋面粉250克 低筋面粉50克 奶粉18克
2. 酵母溶于温水;黄油加糖,盐打到松发(搅拌均匀,颜色泛白),
加入鸡蛋,打散,拌匀,加入酵母水再次拌匀
3.将面粉,奶粉与“2”中的混合物拌在一起。
4.由于水分比较多,因为面团特别粘,所以用擀面棍来搅拌。
使劲拌啊拌,很费力气的。搅啊搅,搅到面团光滑就好了
5.放温暖湿润处,基本发酵约1个小时
(偶放微波炉,还放了碗开水进去,
差不多40分钟就发酵好了),大约发酵到2倍大
6.用手将发酵好的面团轻轻下压,排出里面的气体。
7.再次发酵约半个小时,取出,根据喜好,整理出需要的面包形状
8.烤盘抹上一层黄油,或者垫上锡纸。
整理好的面团放上烤盘,进行最后发酵
9 .大约半个小时吧,面团发酵完成。 烤箱预热180度,上下火,23分钟左右(最后几分钟根据表皮颜色自己调节火候

 

 

  天然酵母就是指用一些天然的食材经过自然发酵制作而成的酵母,一般比较常见的天然酵母有葡萄种、酸奶种以及小麦种等等。天然酵母常用来制作欧式面包,当然在运用熟练后完全可以用  天然酵母来代替干燥酵母粉制作各种类型的面包。用天然酵母制作的面包口味更好,可以吃到天然酵母所特有的食材香气,同时也可以延长面包的最佳口味时间。

  天然酵母种的材料:

  黑麦粉、高筋面粉、水

  天然酵母种的做法:

  1、将50克的黑麦粉与70克水混合搅拌均匀,放入干净的密封容器中,室温放置24个小时。

  2、在放置24小时的种液中加入50克高粉和50克水,搅拌均匀加盖放置24个小时。

  3、种液在经过两天的发酵后会有一定的涨大,表面有气泡产生,取一半量的种液加入50克高粉和50克水搅拌均匀,放置24小时。

  4、取涨大一倍左右的种液一半量,加入50克高粉和50克水搅拌均匀,放置24个小时。

  5、取涨了一倍左右的种液80克、加入180的高粉和170克的水搅拌均匀,室温放置8-12个小时,表面有气泡产生即可。

  6、取60克5中的酵母种,加入60克高粉和60克水搅拌均匀,室温放置12个小时,涨大一倍后即可使用。
  提示:


  1、使用后剩下的酵母种可以放进冰箱冷藏保存,这样可以省去每天喂养的麻烦。

  2、放进冰箱保存的酵母种,每个星期要取出喂养两次,间隔12个小时,喂养后12个小时表面有气泡产生时再放入冰箱。

  3、在冰箱中保存的酵母种要使用时,要提前从冰箱中取出,喂养后室温放置12个小时左右,酵母种涨大一倍才可以使用。

  4、做好的酵母喂养时,酵母种、面粉和水的比例一般是1:1:1,当然不同配方的天然酵母比例也会有所不同,也可以根据配方自己做调整。

  5、制作天然酵母的水可以直接使用自来水,或者用煮开放凉的白开水也可以。

  6、制作酵母种的量可以根据自己的需要适当调整,如果面包配方中天然酵母的用量比较大,可以在喂养时适当增加。

 

 

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